発酵

酵母が糖からエタノールや二酸化炭素を生じる酒造・製パンは、身近な例です。17世紀初頭のジャン・ベガンの教本には、発酵を経たバラなどから香りのある水を取り出す処方があります。当時のfermentationは微生物の代謝機構が解明される前の実践語で、この処方では香りを取り出す前処理を指しています。

見えにくい働きが時間をかけて香りや膨らみを生む過程から、日々の作業を積み重ね、成果が現れるまで条件を整える象徴へ広げられます。これは発酵食品の変化から導く現代の読みです。古い調製物は、記録と保存状態を調べる歴史資料です。培養や飲用には、現代の衛生管理と成分検査を満たした材料を使います。